O Queijo de Leite de Cabras

Queijos de Cabra

O LEITE DE CABRA possui características físico/químicas que muito o diferenciam dos leites comuns: há grande quantidade microglóbulos de gordura, muito dispersos e sua proteina é de cadeia curta. Estes fatores facilitam consideravelmente a digestão e os nutrientes sejam melhor absorvidos pelo organismo humano.

Os derivados do leite, via de regra, são processados e maturados através de fermentos, fungos e bactérias etc, que, da mesma forma que na digestão, tem o processo sensivelmente facilitado pelas características acima. Tudo isto faz dos queijos de cabra os principais queijos finos do mundo. Apenas na França existem mais de 100 tipos de queijos, utilizando o leite de cabra. Dentre os produzidos no Rancho das Cabras, destacamos os seguintes:

TIPO BOURSIN

Produzido através de massa láctea, obtida com o mínimo de coalho possível e temperado com sal e alho. Pode ser consumido com pão integral, torrada ou outro tipo de pão. Acompanha bem vinho branco suave, cerveja, ou no café da manhã. Pode também ser fornecido sem tempero, para servir de base para pastas ou próprios para pessoas que não gostam ou que não podem consumir determinados temperos.

TIPO CHANKLICHE

Também produzido através da massa láctea, temperado com pimenta calabresa e coberto com zátar, o que lhe confere coloração escura. Este queijo pode ser consumido com cebola picada fina, azeite de oliva, com pão sírio, ou pão preto. Acompanha bem um vinho rascante, ou uma cerveja.

TIPO ERVAS FINAS

Produzido através da massa láctea, temperado com alho, sal, salsa, cebolinha e orégano, ou manjerona. Pode ser consumido puro, com pão preto, ou pão sírio. Acompanha bem um vinho branco suave, ou uma cerveja.

TIPO RANCHO DAS CABRAS

Produzido com massa láctea mais ácida, temperado com sal, alho e pimenta calabresa. É recomendado para compor pasta, com maionese e cheiro verde. Pode ser consumido com torradas ou pão sírio. Acompanha vinho seco, cerveja, ou cachaça boa.

QUEIJOS DE CABRA COM BERINJELA, AO AZEITE VIRGEM

Cortar a berinjela em fatia s e meio centímetro; grelhar em chapa, untada com óleo vegetal, ou margarina; depois de corada a fatia de berinjela, virar e colocar uma fatia de queijo (qualquer dos citados); regar com azeite de oliva virgem e cobrir com 2 folhas de manjericão; ou hortelã, no caso de queijos mais fortes. Acompanha, vinho rascante, cerveja, ou cachaça boa.

RANCHO DAS CABRAS – Experiência, tecnologia e genética, a serviço da Caprinocultura Nacional.


Histórias ou Estórias sobre a Origem dos Queijos

Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia.

Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exactas deste alimento, a História confirma a sua antiguidade.

Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo (caseus) na antiga Roma.

Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões actualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma.

A elaboração deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.

A primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem como componente da sua alimentação, desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais para beber o seu leite.

Não lhes passava despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente.

Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".

Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).

A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago dos cabritos.

Do longo caminho do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a Antiguidade, passando pela Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas coisas interessantes para contar…

Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam agradavelmente qualquer refeição.

A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de Portugal.

No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.

Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.

Uma outra lenda dá conta de que um certo pastor estava conduzindo suas cabras pelos Alpes Suiços e resolveu se abrigar numa gruta, com seus animais, foi quando resolveu beber leite o o tirou de uma cabra, no próprio chapéu de couro. Como ordenhou mais do que ia beber, alocou o chapéu num compartimento da gruta.

No dia seguinte, ao pastorar de novo seus animais, lembro-se de que um de seus chapéus tinha sido esquecido na gruta, onde se acomodou no dia anterior e, ao encontrá-lo, observou que o leite havia coalhado e formado um corpo diferente, com cheiro agradável e, verificado posteriormente, com um gosto apetitoso. Daí pra frente passou a comer sempre aquela coalhada, que mais tarde foi transformada em queijo.

Conta-se que a descoberta do queijo curado se deu da mesma forma, através de esquecimento. Desta vez, de queijo fresco, que se transformara em queijo curado, pela umidade, temperatura e ventilação própria da gruta e com a invasão pelas bactérias e fungos, fazendo um processo de transformação daquela massa em queijos finos de leite de cabras que, até hoje se presta a fabricação dos mesmos. Hoje, os principais queijos finos do mundo são fabricados com leite de cabras.
ranchodascabras@gmail.com - Telefone: (21) 99947-8365
RANCHO DAS CABRAS - TODOS OS DIREITOS RESERVADOS