Processos de Produção

Produção de Leite de Cabra e Derivados

1 - ORIGEM DOS ANIMAIS

O plantel do Rancho das Cabras é composto de 40 cabras em produção, 45 cabritas e novilhas e 15 reprodutores da raça Saanen, todos PO (Puros de Origem) e registrados, estabulados em capril de piso suspenso, ripado, onde são respeitadas as técnicas de confinamento e manejo de cabra leiteira.

O plantel é fechado, vedada a entrada de animais de outros criatórios, excetuando-se reprodutores certificados no País ou no exterior, assim como sêmen do mesmo nível de desenvolvimento; tudo acompanhado, inspecionado e registrado pela Associação Brasileira de Criadores de Caprinos (APCC), órgão que detém delegação do Ministério da Agricultura, exercendo suas atribuições neste Estado, através da Associação de Criadores de Cabras Leiteiras (CAPRILEITE), da qual o Rancho das Cabras, vinculado à Caprichácara Poços de Caldas Ltda. ME, é associado. Também pertencemos à Associação Brasileira de Criadores de Cabras Saanen (ABCC-Saanen) e à Cooperativa de Produtores de Leite de Cabras (Coopleca)

2 - DESTINAÇÃO DOS ANIMAIS EXCEDENTES

São comercializados no local, em exposições ou leilões, cerca de 50% das fêmeas que nascem e 90% dos bodes que se destinam à reprodução; assim como as matrizes que atingem número satisfatório de crias, ou que se colocam em nível inferior da média de produção de leite, duração e volume de produção das lactações. Encontra-se o criatório em expansão, tendo o projeto aprovado pela Prefeitura, estabelecido o efetivo de 100 animais.

3 – MANEJO PRODUTIVO E REPRODUTIVO
  • Os alimentos são fornecidos 3 vezes ao dia, para os animais não lactantes e, para as cabras em serviço, 5 vezes ao dia. As rações utilizadas possuem formulação específica para cabras e as forrageiras são fornecidas ao natural, ensiladas e fenadas. As crias são amamentadas duas vezes ao dia até o 2º mês de idade, com colostro e leite bovino;
  • Diariamente, são os animais observados por tratador experiente, devidamente treinado e pelos proprietários, quando são analisados o comportamento e estado dos animais, a eventual incidência de parasitas, a qualidade dos alimentos disponíveis nos cochos, a conservação das instalações e ambiente de uma maneira geral;
  • Semanalmente, são as instalações desinfetadas com cal, iodo ou cloro, assim como realizadas pequenas manutenções de bebedouros, cochos, canzis, pisos, cercas e outros;
  • Quinzenalmente, são acompanhados os registros para verificação de futuros partos, coberturas, desmame, avermifugação, registros genealógicos, afixação de brincos e tatuagens;
  • Mensalmente, o criatório recebe inspeção médica veterinária rotineira, avaliação dos animais e orientações de produção leiteira e de laticínios;
  • Trimestralmente, são os animais submetidos a avermifugação, sendo os princípios ativos dos vermífugos substituídos periodicamente;
4 - PRODUÇÃO DE LEITE

4.1 – Manejo Produtivo
  • A ordenha é realizada duas vezes ao dia e antes de cada ordenha as cabras são escovadas, ainda nas baias para retirar pelos soltos, ou qualquer sujeira que possa contaminar o leite;
  • Na plataforma individual de ordenha, são os úberes e tetas lavados com solução clorada, através de jatos e enxugados com papel toalha descartável, para remover poeira e micro organismos;
  • Em seguida, são os primeiros jatos das tetas descartados em vasilha de fundo telado, preto, para eliminar micro organismos eventualmente encontrados nos canais e para teste de mamite;
  • Daí começa o escoamento de leite, através de ordenhadeira mecânica, com destino direto para os latões, despejados no tanque de expansão, quando não processado de imediato;
  • Ao final de cada ordenha, são as tetas imergidas em solução de iodo, para evitar mamites, ou eventuais contaminações;
  • No retorno das cabras para as baias, são servidas forrageiras, o que as mantém de pé por 40 minutos, tempo necessário para que os esfincters fechem, evitando a entrada de microorganismos.
4.2 – Processamento do Leite de Cabra pasteurizado e congelado
  • Imediatamente após o processo de ordenha, já no mini laticínio, é o leite envasado, através de seladora (aparelho sem marca), com medidor padrão de 1 litro (aparelho sem marca), tendo os dutos, registros e tanque de aço inoxidável. Este processo demora cerca de 20 minutos;
  • Em seguida, é o leite pasteurizado através de processo lento, onde é mantido na temperatura de 67 a 69º C durante 30 minutos, através de pasteurizador de parede dupla, de aço inoxidável, equipado com termostato (aparelho sem marca);
  • Após a pasteurização, é o leite resfriado, durante 10 minutos, através de água gelada a 0º C (água + gelo), em recipiente de polipropileno;
  • Em seguida, é o leite congelado, em freezer, atingindo a temperatura de (-) 10º C. O processo de congelamento total dura cerca de 8 horas.
  • Após o congelamento total, o leite é transferido para o freezer de armazenamento, sendo comercializado em prazo inferior a 60 dias.
4.3 – Processamento do Leite de Cabra fluido pasteurizado
  • Imediatamente após o processo de ordenha, já no mini laticínio, é o leite envasado, através de seladora, com medidor padrão de 1 litro, tendo os dutos, registros e tanque de aço inoxidável. Este processo demora cerca de 20 minutos;
  • Em seguida, é pasteurizado através de processo lento, onde é mantido na temperatura de 67 a 69º C durante 30 minutos, através de pasteurizador de parede dupla, de aço inoxidável, equipado com termostato;
  • Após a pasteurização, é o leite resfriado, durante 20 minutos, através de água gelada a 0º C (água + gelo), em recipiente de polipropileno, até atingir a temperatura de 3º C;
  • Após o resfriamento, o leite é acondicionado em refrigerador, a 5º C, sendo distribuído aos pontos de venda no mesmo dia, em caixas térmicas, com validade de 3 dias após a data de fabricação, sob refrigeração de até 5 º C.
5 – PRODUÇÃO DE QUEIJOS

5.1 – Queijo de leite de cabra tipo Rancho

Ingredientes:
leite de cabra integral pasteurizado (95,6 %), sal (1 %), fermento lático (1,5 %), coalho (1,0 %), azeite de oliva (0,4 %), colorau (0,2 %), orégano (0,2 %) e pimenta do reino (0,1 %).

Fabricação:
  • Logo após o término da ordenha, o leite é acondicionado em recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, em seguida, é pasteurizado através de processo lento, onde é mantido na temperatura de 67 a 69º C durante 30 minutos, através de pasteurizador de parede dupla, de aço inoxidável, equipado com termostato;
  • Terminada a pasteurização, o leite, ainda no recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, é colocado em recipiente de polipropileno contendo água a 0º C (água + gelo), onde, em 10 minutos, é resfriado à temperatura de 37º C;
  • Após o resfriamento é adicionado ao leite de cabra pasteurizado o coalho e o fermento lático, deixando a mistura em repouso;
  • Após 50 minutos, é a coalhada cortada com lira ou lâmina de aço inoxidável e enformada, através de concha de alumínio, em formas de polipropileno;
  • Após enformado, o queijo é salgado e, mantido sob refrigeração (5º C) durante 30 horas; logo após este processo o queijo é desenformado e destinado a processo de maturação, permanecendo 7 dias sob refrigeração a 5º C;
  • Após a maturação, é o queijo envolvido em pasta composta de azeite de oliva, pimenta do reino, orégano e colorau; envolvido em saco plástico, ou filme transparente de PVC, ou papel-alumínio (próprios para alimentos), e rotulado;
  • Finalmente, o queijo de leite de cabra tipo Rancho, já embalado e rotulado, é acondicionado em refrigerador e mantido a 5º C, sendo comercializado em prazo inferior a 30 dias.
5.2 – Queijos de leite de cabra Tipo Boursin

Ingredientes:
leite de cabra integral pasteurizado (97,25 %), sal (1 %), fermento lático (1,5 %), alho desidratado em pó (0,15%), coalho líquido (0,1%).

Fabricação:
  • Logo após o término da ordenha, o leite é acondicionado em recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, em seguida, é pasteurizado através de processo lento, onde é mantido na temperatura de 67 a 69º C durante 30 minutos, através de pasteurizador de parede dupla, de aço inoxidável, equipado com termostato;
  • Findada a pasteurização, o leite, ainda no recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, é colocado em recipiente de polipropileno contendo água a 0º C (água + gelo), onde, em 10 minutos, é resfriado à temperatura de 37º C;
  • Após o resfriamento é adicionado ao leite de cabra pasteurizado o coalho e o fermento lático, deixando a mistura em repouso;
  • Após período de 12 a 18 horas, à temperatura ambiente, é a massa despejada em tecido sintético ou pano tipo “morim”, para drenagem do soro, durante 24 horas à temperatura ambiente;
  • Em seguida, são adicionados os temperos (sal e alho desidratado em pó) e a massa é enformada;
  • Imediatamente após ser enformado, o queijo é desenformado e envolvido em filme transparente de PVC, ou papel-alumínio (próprios para alimentos);
  • Em seguida o queijo é colocado na embalagem e rotulado, logo após é acondicionado sob refrigeração à 5º C, sendo comercializado em prazo inferior a 15 dias.
5.3 – Queijos de leite de cabra Tipo Chankliche

Ingredientes:
leite de cabra integral pasteurizado (94,9 %), sal (1 %), zátar (2%), fermento lático (1,5%), alho desidratado em pó (0,35 %), pimenta calabresa desidratada (0,15 %), coalho líquido (0,1 %).

Fabricação:
  • Logo após o término da ordenha, o leite é acondicionado em recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, em seguida, é pasteurizado através de processo lento, onde é mantido na temperatura de 67 a 69ºC durante 30 minutos, através de pasteurizador de parede dupla, de aço inoxidável, equipado com termostato;
  • Terminada a pasteurização, o leite, ainda no recipiente de polipropileno hermeticamente fechado, é colocado em recipiente de polipropileno contendo água a 0º C (água + gelo), onde, em 10 minutos, é resfriado à temperatura de 37º C;
  • Após o resfriamento é adicionado ao leite de cabra pasteurizado o coalho e o fermento lático, deixando a mistura em repouso;
  • Após período de 12 A 18 horas à temperatura ambiente, é a massa despejada em tecido sintético ou pano tipo morim, para drenagem do soro, durante 24 horas à temperatura ambiente;
  • Em seguida, são adicionados os temperos (sal , pimenta calabresa desidratada e alho desidratado em pó) e a massa é enformada;
  • Imediatamente após ser enformado, o queijo é desenformado e coberto com uma camada de zátar, logo após, é envolvido em filme transparente de PVC, ou papel-alumínio (próprios para alimentos);
  • Em seguida o queijo é colocado na embalagem e rotulado, logo após é acondicionado sob refrigeração à 5º C, sendo comercializado em prazo inferior a 15 dias.
6 - SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
  • Os produtos são acondicionados em caixas térmicas e distribuídos às padarias, empórios, supermercados e casas especializadas no comércio da cidade de Poços de Caldas;
  • São os produtos em armazenamento, exposição e vendas monitorados nos distribuidores para verificação de estado de conservação, temperatura, validade, aparência e disposição em gôndolas, quando for o caso.
  • Os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos, ou que estejam em mal estado de conservação, ou com aparência imprópria, são recolhidos dos pontos de venda e eliminados, sem retornar ao local de produção.
7 – PROCEDÊNCIA DAS MATÉRIAS-PRIMA E SUBSIDIÁRIAS
  • Leite de Cabra: oriundo da propriedade (Rancho das Cabras, na Avenida João Pinheiro, 8842, bairro Bortolan, Poços de Caldas);
  • Coalho e Fermento Lático: Há-la do Brasil – CHR Hansen Ind. E Comércio Ltda, unidade de Valinhos SP;
  • Temperos (sal, alho desidratado em pó, pimenta calabresa desidratada, zátar, colorau, azeite de oliva, pimenta do reino): são adquiridos no comércio de Poços de Caldas (Supermercados e Mercado Central, etc.);
  • Embalagens: são adquiridas no comércio de Poços de Caldas (Supermercados, Mercado Central, etc.).
8 – ESPECIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
  • Dosadora ensacadora, fixada na parede, composta de tanque de 15 litros, em aço inoxidável, com filtro de tela, com copo transparente, em medida padrão de um litro, com válvula para escoar espuma, com 2 registros em aço inoxidável (sem marca);
  • Seladora tipo mesa, com resistência elétrica revestida de teflon, para soldar sacos de leite, com regulagem e pedal (sem marca);
  • Pasteurizador tipo tanque, de parede dupla, em aço inoxidável, dotado de termostato, resistência elétrica, e botão de regulagem de temperatura;
  • Freezer vertical para congelamento, com 6 prateleiras e capacidade para congelar 50 litros a cada 8 horas;
  • Freezer horizontal para armazenamento, com capacidade para 300 litros;
  • Armário de aço inoxidável, fixado na parede, com portas vedadas pra armazenamento de embalagens;
  • Refrigerador duplex, com capacidade para 240 litros;
9 – RECURSOS HUMANOS
  • Número de empregados: 1 (um), responsável pela fabricação dos produtos e manejo dos animais;
  • Uniforme: Bota branca, guarda-pó e gorro brancos;
10 – CONTROLE DE VETORES E ROEDORES
  • Quadros de tela plástica fixados na janela e na porta, com mola;
  • desinsetização e desratização periódica, a cada 6 meses;
  • impeza diária das instalações;
  • limpeza e conservação das imediações.
11 – INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
  • · Mesa fixa de apoio com pedra polida;
  • · Tanque para lavagens e resfriamento de leite, revestido de pisos claros lisos;
  • · Área externa azulejada, destinada à guarda de uniformes;
  • · Banheiro-vestiário, azulejado, com entrada independente do mini-laticínio.
  • · Pisos e paredes revestidos com ladrilhos lisos, impermeáveis e de cor clara;
  • · Teto de laje, rebocado e pintado com tinta sintética, impermeável, de cor branca;
  • · Água de abastecimento fornecida pelo Departamento Municipal de Águas e Esgoto (DMAE), armazenada em caixa plástica de 500 litros ( em fase de instalação);
  • · Esgotamento das águas de lavagens e resfriamento para fossa séptica;
  • · Destino dos efluentes líquidos, resíduos do processo de fabricação e produtos com datas vencidas, ou devolvidos: alimentos para criações existentes no Rancho (patos, galinhas,etc);
  • · Ventilação das dependências: Porta e janela de aço com telas plásticas;
  • · Os vasilhames, instrumentos e equipamentos são lavados após a utilização, com água e sabão neutro e desinfetados com solução clorada1 e, no que couber, mantidos em tanques de plástico imersos na referida solução;
  • · Os queijos são fabricados em recipientes próprios do mini laticínio e os vasilhames são separados dos vasilhames do processamento do leite;
  • · Iluminação natural através da luz solar, e também iluminação artificial através de lâmpadas incandescentes de 100 Watts (dois pontos de iluminação artificial);
  • · Coleta de lixo diária pela Prefeitura;
  • · Condições da área externa limpa e ajardinada, pois se presta ao Turismo Rural.
12 – CONTROLE DE QUALIDADE
  • · Seleção de matéria-prima: (vide itens 1, 3, 4, e 7);
  • · Tipo de transporte: do leite, em latões, no percurso de 50 metros; dos produtos, em caixas térmicas, transportadas por veículo (caminhoneta);
  • · Avaliação e análise periódica do produto final: os leites, após processados são testados semanalmente, à permanência de 48 horas em temperatura ambiente e os queijos são observados quanto à textura, aparência e gosto (todos os lotes de fabricação). Além disto, é realizada supervisão de rotina diária pelo responsável legal e quinzenal pelo responsável técnico, que emite relatório;
  • · Controle de tempo e temperatura: relógio de parede, termômetro e termostato;
  • · Treinamento de recursos humanos: empregado treinado no posto de trabalho, quanto à higiene, qualidade de produtos, manejo de animais, processamento de matéria-prima e produtos, meio ambiente, segurança no trabalho e atendimento a clientes. Quanto aos responsáveis técnico e legal, são realizados cursos periódicos;
  • · Manutenção de utensílios e equipamentos: terceirizada, quando da ocorrência de problemas e nas manutenções preventivas;
  • · Destino do produto de retorno: (vide item 11).
1 A solução referida é constituída de água e hipoclorito de sódio a uma concentração de 200 ppm. Para a mistura da referida solução são utilizados 20ml de solução de hipoclorito de sódio a 10% em 10 litros de água tratada.

CAPRICHÁCARA POÇOS DE CALDAS LTDA. ME.

Poços de Caldas, 03 de abril de 2001 – revisão 2 - 13/11/05.
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